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Filetto di luccioperca arrosto

Una ricetta © di Le Centre



Ingredienti (per 4 persone)
• 2 filetti di luccioperca con la pelle
• 100 g di prezzemolo da radice
• 100g di topinambour
• 100g di panais
• 100g di carote
• 200g di anguille della Loira
• 2 salsicce bianche di pollo e prosciutto
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 scalogno
• 200 ml di brodo ristretto di vitello
• 50 ml di olio al tartufo


Preparazione

Mondare e lavare le verdure e tagliarle a cubetti da 2 millimetri. Farle bollire per qualche minuto in una grande quantità di acqua e poi lasciare raffreddare. 

Preparare l’anguilla della Loira: togliere la pelle e lavare i filetti; tagliarli delle stesse dimensioni delle verdure. Soffriggere l’insieme di verdure e anguille in olio d’oliva. Lasciar cuocere lentamente. 
Togliere la pelle delle salsicce e tagliarla in rondelle sottili. 

Tagliare i filetti di luccioperca in 4 porzioni della stessa dimensione. Prendere le porzioni una per una e far scivolare il coltello al di sotto della pelle per staccarla dalla carne. 
Non togliere completamente la pelle, ma lasciare circa 1 cm da ciascun lato. 
Inserire le rondelle di salsiccia tra la pelle e la carne a mo’ di squame. Far cuocere il pesce prima dal lato della pelle e girarlo dopo qualche minuto. 
Prendre le boudin blanc enlever la peau et le couper en fines rondelles.
Finire la cottura aggiungendo del burro fresco. Conservare il piatto al caldo. Tritare lo scalogno e l’erba cipollina. Incorporarli al contorno del luccioperca e aggiungere qualche goccia di olio al tartufo. Far riscaldare il ristretto di vitello. 

Composizione del piatto
Disporre il contorno formando un cerchio al centro del piatto.
Servire il luccioperca sul contorno e cospargere la salsa intorno al filetto. 
Aggiungere ancora qualche goccia di olio al tartufo. 
Decorare con qualche erbetta fresca.