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La salsa burro bianco

Recetta di M. Gueho, ristorante l'Atlantide,1 stella Michelin

La salsa burro bianco è una ricetta emblematica della regione di Nantes e si accompagna spesso al pesce. È il piatto per eccellenza delle feste in famiglia!


Ingredienti (da 6 a 8 persone) :
●    10 scalogni
●    1dl di aceto di vino 
●    1dl di muscadet
●    2 cucchiai di panna
●    500 gr di burro leggermente salato
●    Pepe in grani 


Preparazione
Tritare finemente gli scalogni al coltello. Mettere insieme in una casseruola dal fondo spesso gli scalogni, l’aceto, il muscadet e il pepe macinato fresco.
Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar ridurre lentamente. 
Aggiungere poi la panna.
Portare ad ebollizione.
Incorporarvi, servendosi di una frusta, il burro freddo e tagliato a pezzetti. 
Il burro deve essere aggiunto velocemente e mescolato con energia. Mantenere a temperatura costante, su fiamma bassa, a bagnomaria o su un angolo del fornello. 
Non sarà necessario filtrare la salsa, essa si serve con i pezzetti di scalogno e si sposerà a meraviglia con pesci quali il merluzzo, il luccioperca, l’alosa o un luccio al court-bouillon.


Bisogna sapere che …: 
Nella tradizione culinaria nantese il burro bianco non si realizza con la panna, ma l’aggiunta di panna è l’astuzia per rendere la salsa più densa e cremosa. 
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